13 asja, mida ma soovisin teada, enne kui sain professionaalseks kokaks

See pole kaugeltki nii glamuurne kui kuulsuste kokad seda teleris näivad.

Warner Bros.

1.Kokakoolis pole vaja käia.Õppisin ülikoolis valgustatud inglise keelt ja mul oli suvi vaba, nii et hakkasin restoranis tööle. Alustasin köögiviljade lõikamisest ja väikesest eine-eeltööst ning need viisid mind edasi liikudes ülespoole. Lõpetasin ülikooli ja kolisin Seattle'i ning töötasin läbi erinevate tipptasemel restoranide. Kui lähed siiski kokakooli, õpid kõik vajalikud oskused, kuid see ei pruugi tingimata reaalses maailmas rakendada. Kui õpite kokkamist tegelikus köögis, saate selle praktilise rakenduse kohe kätte, nii et peate lihtsalt enda peale võtma, et õppida kogu terminoloogiat ja tausta raamatuid lugedes.





2. Te töötate alati pikki tunde, kuid teie töö tüüp muutub teie karjääris üles liikudes.Alustades oli päris normaalne, et mu tunnid olid keskpäevast südaööni, vahel kauemgi. Ma arvan, et see on inimeste jaoks alati hoiatav tegur, sest alguses ei tee te palju, kui palju tunde te tegelikult kulutate. Nüüd, kuigi minu tunnid on üsna pikad ja veelgi ulatuslikumad, on vahe. Alustades olin alles ettevalmistuskokk, nii et hakkisin köögivilju, puhastasin tooteid, lõhustasin liha ja jagasin asju. Siis kolisin üles kokkamajja, nii et tegelikult valmistate süüa tööajal. Nüüd on mul kaks restorani, seega tegelen personali haldamise ja rahandusega.

3.Sa pole tegelikult kunagi trenni teinud.Olen kokanud umbes 12 aastat ja toiduvalmistamisel on nii palju asju, mis pidevalt arenevad. Tunnen end vahel isegi taga, sest kokandusmaailmas liigub kõik nii kiiresti. Toidu valmistamise viis muutub alati, nii et õpid kaasaegseid tehnikaid nende tekkimisel. Ja minu jaoks on see ka rohkem teada asjade ärilise poole kohta.

4. Su karjääri eesmärgid muutuvad pidevalt.Esimest korda kokkama asudes ei teadnud ma, mis mu lõpumäng saab olema või kuhu ma sellega lähen, kuid nautisin seda. Aastate jooksul mõistsin, et tahan omada restorani. Paljud inimesed alustavad selle ideega, kuid peate olema ka realistlik. Võib-olla leiate, et eelistate restorani mitte omada ja eelistate lihtsalt olla kellegi teise restorani peakokk. Peate leidma oma elus õige tasakaalu ja tugevad küljed ning kasutama neid enda kasuks.



5. Haiged ja vabad päevad jäävad üsna olematuks, eriti alguses.Teilt oodatakse haigena töötamist ja tegelikult ei eeldata, et te aja maha võtaksite. Ainult siis, kui olete tõesti haige, nagu oleks teil gripp või midagi, siis võtab restoran selle lihtsalt kokku ja nad leiavad teile kellegi, kes teid kataks. Ma tahaksin, et keegi jääks haigena koju, sest ma ei taha haigeks jääda. Nüüd, kui mul on oma restoran, leian aega puhkuseks ja tööl käimiseks, sest me treenime hästi ja suudame usaldada oma töötajaid seda tööd tegema, ilma et ma seal oleksin.

6. Kliendi rahulolu on oluline, kuid see ei tohiks teie välja pandud toitu mõjutada.Oma toiduga kuuleme harva mingeid probleeme ja kui midagi kuuleme, siis parandame selle kohe ära. Ma ei usu, et mul on alati õigus ja ma ei usu, et kliendil on alati õigus, aga kui toit neile ei meeldi, siis see ka ei meeldi. Ma ei usu siiski, et kliendid menüüd kujundaksid. Kui loodate oma menüü üle otsustamisel pidevalt ainult klientidele, ei tee te tegelikult oma tööd. Sa peaksid olema piisavalt kindel oma valmistatava toidu ja menüü kohta, mida seal välja pakud, et see oleks sinu enda oma. Kui otsite külalist menüü dikteerimiseks, pole te midagi paremat kui ketirestoran, sest nemad dikteerivad oma menüüd inimeste soovide põhjal.

7. Enamik inimesi ei mõista, kui palju nende sööki peale selle küpsetamise kulub.Valmistate süüa kogu aeg, kui restoran on avatud, kuid enne seda ettevalmistamist olete seal tundide kaupa. See sõltub tõesti restoranist, kuid üldiselt, mida toredam restoran, seda kauem teete ettevalmistusi. Kui lähete [ketti], siis ei tohiks eeldada, et peakokk on seda toitu kunagi puudutanud. Tõenäoliselt tõmbavad nad selle lihtsalt külmunud kotist välja ja panevad pannile. Sellesse ei kuulu ükski oskus. Kuid ma hautan kana ja korjan selle lahti, küpsetan köögivilju, veendudes, et spargel oleks korralikult lõigatud. Igas taldrikus leidub palju oskusi ja vähe komponente ning inimesed ei saa alati aru, et see kõik aitab kaasa söögikorra maksumusele.



8. Inimesed eeldavad, et teie elu on nagu kokkade elu, mida nad teleris näevad.Ma arvan, et kogu kokkade arusaam popkultuuris teeb selle tunduvalt glamuursemaks kui see tegelikult on. Mulle tundub, et Anthony Bourdaini raamatud õhutasid omamoodi uuesti, et kokad elavad sellist pöörast elu. Kuid on palju reaalseid kokkasid, kes on kogu oma elu kokk. Ja see on OK, sest tööstus vajab liinikokkasid. Kõigist ei saa kokka. Popkultuur kujutab seda tõeliselt seksika tööna, kuid see pole nii. See on tõesti raske töö.

9.Teil võivad olla ambitsioonikad eesmärgid, mis ei hõlma soovi olla telekokk.On palju inimesi, kes tahavad kogu telekoka asja ära teha, aga mulle tundub, et sel hetkel tahad sa olla isiksus, selle asemel et tahad olla kokk / omanik või kokk. Kui sind hakatakse oma töö eest tunnustama, lähenevad saated sulle tegelikult. Otsustasin [need võimalused] tagasi lükata, sest see ei ole mind üldse huvitanud.

10. Eriti raske on olla naine või värviline inimene.See on üsna meeste domineeriv ja siis, kui leiate emaseid, on värvilisi naisi väga vähe. Ma töötasin ühe naiskokaga paar esimest aastat, kui hakkasin süüa tegema, ja siis oli neid veel paar, kuid tunnete end ikkagi üsna eraldatuna. Mehi on nii palju ja sul pole kellegi teisega liite ning seal on palju tooreid, jube nalju ja sa lihtsalt lepid kokku, kuigi see on nõme. See ei tõesta isegi seda, et saate tööga hakkama - see seisneb tegelikult selles, et suudate seda tööd paremini teha kui kõik teised. Töötan nüüd oma restoranide jaoks ise ja ma teen sellest tohutut mõtet veendumaks, et mul on selline tasakaal. Mul on mitmekesine tööjõud, sest ma tean, et pole hea tunne olla teie köögis ainus naine või värviline inimene.

11. Tutvumine või pere loomine on uskumatult keeruline.Kui ma esimest korda kokkama hakkasin, olin pikaajalises suhtes, mis lõppes, kuna veetsin nii palju aega töötades ja olin nii keskendunud oma karjäärile. Ma ei kahetse seda absoluutselt. Nüüd saan lõpuks anda suhtele kõik endast oleneva, sest mul on aega, mida saan tegelikult anda. See puudutab ka kellegi leidmist, kes suudaks varuda teie jaoks vajaliku aja ja paljust muust loobuda. See on päris isekas tööstus. Kui keegi soovib perekonda saada, ei ole ma kindel, et soovitaksin seda selle aja tõttu, mida te tööle panete. See nõuab lihtsalt nii palju teie tähelepanu ja peate pidevalt vaimselt ja füüsiliselt tööl viibima.

12. Sul on väga vähe vaba aega, nii et hinda seda, kui seda teed.Mul on tunne, et loen või ekslen läbi oma linna ja peatun kuskil kohvi saamiseks luksus. Sa muutud nendeks hetkedeks väga tänuväärseks. Ma ei tee asju, mis aeg on kinni, näiteks telekat vaadates, sest mulle tundub, et see on täielik raiskamine. Olen suur lugeja, nii et see on selline asi, mida ma luksuslikuks pean. Ma ei tea, mida keegi teine ​​teeb, aga võib-olla tekitab kellegi teise jaoks filmi vaatamine samasuguse tunde.

13.Heaks kokaks olemine hõlmab palju muud kui lihtsalt kokkamist.Selle eesmärk on luua menüü, keskkond ja seaded kõigele, mida loote, ning selgitada välja, kuidas toit välja näeb ja kuidas see välja näeb. Ma võin teile õpetada, kuidas valmistada täiuslikult röstitud kana, kuid see saab olema lihtsalt täiuslikult röstitud kana. Seda teete pärast seda. Võite panna röstitud kana taldrikule ja see on hea, kuid see, kuidas tassi taldrikule panete, mida teete ülejäänud koostisosadega, ja viimistlusviisid muudavad roa silma. Ma arvan, et kui te ei proovi pidevalt uusi asju ja proovite uusi ideid toiduainete osas, ei suru te ennast tegelikult paremaks kokaks.

Monica Dimas on professionaalne peakokk ja restorani omanik Seattle'is Washingtonis.